Cari bentuk lilitan
Sate yang dibentuk agak pipih punya lebih banyak permukaan untuk bertemu panas. Adonan yang lebih tebal menyimpan bagian tengah lembap. Pilih satu tusuk, putar, lalu potong sedikit dari sisi kecokelatan. Setelah itu cicip bagian yang dekat dengan batang serai. Perbedaan aroma ini terasa jelas pada tenggiri yang bumbunya lembut.
Bedakan serat ayam dan ikan
Ayam cincang terasa lembut tetapi masih bisa dikenali potongan seratnya. Ikan yang lebih halus memberi gigitan lebih seragam. Pada tuna ada rasa daging yang lebih padat, sedangkan udang bisa terasa sedikit memantul ketika digigit. Kelapa muda menambah jejak serabut yang halus pada semua variasi. Jangan langsung menilai kelembutan hanya dari warna permukaan yang gelap.
Satu sentuhan sambal
Matah paling enak ketika bawangnya masih renyah. Taruh pada potongan, bukan pada seluruh batang yang panas, agar bawang tidak cepat layu. Untuk tuna, sambal embe membawa wangi bawang goreng yang lebih hangat. Bila memilih ayam daun jeruk, cicip satu potong tanpa tambahan. Irisan daun yang ikut tergigit sudah memberi wangi cukup kuat sebelum berpindah ke sambal.
Bila lilitan mudah terlepas
Adonan yang pipih kadang pecah pada sisi yang paling kering. Letakkan tusuk di atas nasi sebelum memotong, sehingga pecahan yang lepas jatuh ke piring dan tetap bisa diambil. Jangan menekan seluruh permukaan dengan garpu karena bagian tengah akan ikut hancur. Potong dari ujung dekat pangkal batang sedikit demi sedikit. Cara ini juga membantu membagi satu tusuk untuk dua orang, khususnya pada udara hangat ketika adonan yang sudah terlepas makin sulit menempel kembali.
Perlakukan kelapa seperti bagian bumbu
Kelapa muda menahan sedikit sari dari ikan atau ayam. Ketika mencicip daging di tengah, perhatikan serat pendek yang lembut, bukan sekadar rasa manisnya. Taburan bawang atau sambal yang terlalu banyak bisa menutupi kehadiran kelapa. Coba satu potongan bersama nasi dan satu potongan tanpa nasi untuk membandingkan. Pada varian tenggiri, sedikit perasan segar dari sambal matah sudah cukup memberi kontras. Pada ayam kencur, justru simpan sambal untuk suapan setelah aroma rimpangnya mulai hilang.
Menutup dengan gigitan kecil
Pada ujung batang kadang tersisa sedikit adonan yang menipis dan lebih cokelat. Lepaskan dengan ujung sendok. Ambil sedikit nasi dan satu irisan bawang dari sambal pilihan, lalu cicip bersama pecahan itu. Bila lebih suka rasa yang lembut, simpan potongan tengah dari tusuk sebelumnya dan bandingkan keduanya. Cicipan kecil ini juga membantu menentukan apakah porsi berikutnya lebih baik tuna yang padat, tenggiri yang lebih halus, atau ayam dengan daun jeruk. Selera terhadap sate lilit sering ditentukan oleh bagian panggang dan serat kelapa, meskipun orang pertama kali biasanya hanya menyebut suka ikan atau ayam. Bandingkan sambalnya setelah bagian yang dipilih terasa jelas.
Bandingkan Sate Lilit Tenggiri dengan Sate Lilit Ayam di menu AnnaMariaIslandCC. Panduan selengkapnya di annamariaislandcc.com.